In tutte le varie operazioni di cantina non viene utilizzata nessuna sostanza che può modificare le caratteristiche del vino (aumento del colore, della struttura, dei profumi, del tannino ecc). La fermentazione alcolica dura dai 10 ai 30 giorni e avviene spontaneamente senza inoculo di lieviti.
Al termine della fermentazione malolattica in vasche di acciaio, tutti i vini, sono travasati nel legno per il periodo di affinamento. Il contenuto di solfiti è all’imbottigliamento solitamente inferiore al 50% della quantità permessa dalla legge: questa è l’unica sostanza presente estranea all’uva.
Nessun vino viene filtrato. Non è il tempo che lo fa diventare grande, ma il tempo esalta le grandi qualità iniziali. Per questo diciamo che il nostro Barolo andrebbe bevuto non prima di 5-6 anni di affinamento in bottiglia per poi evolversi lentamente nell’arco di 20-30 anni purchè conservati nelle condizioni ottimali.